A poco più di un anno dall’apertura,REBIS, ristorantefine dining di Desenzano del Gardaospitato in un palazzo storico, inaugura un nuovo capitolo della propria storia gastronomica sotto la guida dello chefGiovanni Di Giorgio. La proposta affianca al menu à la carte due percorsi degustativi:Memoria, composto da cinque passaggi, edEssentia, formato da sette portate. I due percorsi rappresentano due momenti complementari della ricerca dello chef:Memoriaraccoglie ciò che ha contribuito a costruire l’identità gastronomica di REBIS, mentreEssentiaesplora nuove possibilità espressive e ciò che è ancora in trasformazione.
La cucina di Di Giorgio èeclettica, tecnica e imprevedibilee nasce da importanti esperienze internazionali, tra cuiImàgo di Roma,Noma di CopenhageneAzurmendi di Eneko Atxa, fino alla conquista dellastella Michelin al Meo Modo di Borgo San Pietro. Queste esperienze vengono rielaborate in una cifra personale, caratterizzata dallo studio e dalla trasformazione dellamateria primae da una particolare attenzione almondo acquatico, uno dei principali territori della sua ricerca.
Memoria, disponibile a120 euro, propone cinque piatti diventati rappresentativi del primo anno di REBIS:Uovo e riccio di mare islandese,Risotto Acquerello invecchiato con ostrica affumicata 2.0,Tagliolino nero con calamaretto spillo e bottarga,Aragosta di Tristan con salsa rouilleeChantilly e Amarena. Il percorso evidenzia l’importanza dell’acqua nella cucina dello chef, attraverso tecniche comecotture, estrazioni e affumicature, che modificano consistenze e percezioni senza snaturare l’identità degli ingredienti.
Essentia, disponibile a155 euro, rappresenta invece la parte più sperimentale della ricerca di Di Giorgio. Il percorso comprendeAlbedo Marina,Capasanta nordica e cantabrico,Risotto Acquerello invecchiato con anguilla Kabayaki,Spaghetto “Metodo Massi” con riccio di mare alla brace,Metamorfosi del calamaro,Rhombus TotuseCheesecake lampone e lime. In queste preparazioni lo chef approfondisce soprattutto iltrattamento dell’ingrediente marino, attraverso trasformazioni, tecniche e consistenze differenti.
Memoria ed Essentiasono quindi due direzioni della stessa visione: la prima rappresenta lamemoriae ciò che ha già definito l’identità di REBIS, mentre la seconda rappresenta l’essenzadi una ricerca ancora in evoluzione. Entrambe esprimono una cucina basata sul dialogo tramateria e tecnica, memoria e scoperta, rigore e libertà creativa, con ilmondo acquaticocome filo conduttore e spazio di sperimentazione.
